黃曲霉毒素(AFT)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率高。它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性大、對人類健康危害突出的一類霉菌毒素。

　　食物中的黃曲霉毒素用ppb為單位，1ppb相當(dāng)于1噸糧食中含有1毫克。中國的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)是花生中不超過20ppb。在中國還有很多榨油作坊。壓榨出來的油又如何呢?那位研究者也用這批花生進(jìn)行了壓榨，結(jié)果是油中的B1超過了800ppb。這么高的原因在于，壓榨出的油中會帶入一些殘渣，而殘渣中的黃曲霉毒素含量非常高。同樣地，經(jīng)過精煉，油中的黃曲霉毒素基本上會被除去。

　　按照工業(yè)加工的流程，浸取出來的“粗油”要經(jīng)過精煉油設(shè)備精煉。經(jīng)過了一步精煉，B1含量降到了10ppb，已經(jīng)達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。再經(jīng)過二步精煉，含量就低于1ppb，可以忽略了。

　　花生種子比較容易污染黃曲霉毒素，制得的花生油中容易含有毒素，具備精煉能力的油脂加工廠的精煉車間有堿煉工序，堿煉時，毒素會與堿發(fā)生反應(yīng)，黃曲霉結(jié)構(gòu)被破壞，使不溶于水的黃曲霉毒素分解成溶于水的香豆素鈉鹽，再通過水洗除去。因此，不建議食用剛壓榨出來的花生油，而正規(guī)工廠按照工藝要求生產(chǎn)的花生油中的黃曲霉毒素在國家要求的標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)，可以放心食用。

　　自己榨出來的油過濾后就可以吃嗎?我們到底怎么辨別質(zhì)量?

　　過濾只能去掉油中的固體懸浮物，這些懸浮物主要是餅渣、泥沙等，剛榨出來的油里面除了這些雜質(zhì)以外，還有水分、磷脂、游離脂肪酸、色素、蠟、重金屬及黃曲霉毒素等物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在不僅容易導(dǎo)致油脂變質(zhì)，有些還危害人體健康，因此須通過其它的方法去掉以后才能食用。

　　精煉油設(shè)備主要是對榨出來的毛油進(jìn)行加工，使原料達(dá)到桶裝油標(biāo)準(zhǔn)(可以裝桶上超市買)或者國家食用油標(biāo)準(zhǔn)。植物毛油只是榨油或浸出的產(chǎn)物，它含有對消費(fèi)者有害的物質(zhì)。這些物質(zhì)有些是自然存在的，有些是在生產(chǎn)或儲存過程中產(chǎn)生的，對人們消費(fèi)而言，這些物質(zhì)須仔細(xì)地去除。由于它們產(chǎn)生的根源不同，精煉須在不同的條件下分幾步進(jìn)行。隨著毛油的不同，精煉工藝分：脫膠，脫酸，脫色，脫臭，脫膠等幾步，根據(jù)毛油的品種可采用其中的幾步或全部工藝。